*Мариноване на гъби*

Пролетните и есените гъби са подходящи за мариноване.
Технологичният процес протича при следния ред: /Почистване/ от почва, сламки, полепнали листа и др., но по сух начин – не се използва вода за измиването им, освен в краен случай.
*Попарване (бланширане)*. Нарязаните гъби на хапки (2-3 см) заедно с малките екземпляри, които остават цели, но без пънчетата, се попарват за 15 – 20 мин. във вряща вода. Времето за попарване се отчита от момента, когато водата заври на “ключ”. Това се отнася за гъбите манатарка, масловки, или за всички тръбести гъби. Пластинчестите гъби (рижка, пачи крак, печурка и др.) се попарват около 10 мин. Правилно попарените гъби падат на дъното на съда.
/Изстудяване/. Попарените гъби се заливат със студена вода неколкократно и бързо, докато и най-дебелите резенчета или цели гъби се изстудят във вътрешността си.



*Приготвя се марината.*
За 1 кг гъби са необходими 150 мл вода, 4-5 гр. сол (не йодирана!), 15 мл рафинирано олио, 70 мл чист винен оцет. Тази смес се кипва в отделен съд и се оставя да се охлади (обикновено се приготвя предварително).
*Подготвят се следните подправки:* 2-3 дафинови листа, начупени на парченца, 10-15 зърна черен пипер, 2-3 зърна бахар, малко свежи листа магданоз (може и изсушен).
*Изстиналите гъби се нареждат в буркани* тип “Омния 08″, като се спазва следната последователност: ред гъби, подправки, отново гъби и подправки до напълването на 2/3 от обема на буркана, т.е. приблизително 600 гр. попарени гъби. Гъбите се заливат бавно с маринатата почти до повърхността, като се изчаква течността да се успокои и да излязат мехурчетата въздух от буркана.

След около 1 – 2 часа на повърхността се долива пласт от 2 до 5 мм олио, чрез което гъбите се изолират от въздуха и се потиска развитието на ферментационни или други процеси в буркана. Бурканът може да се затвори с капачка или с фолио. При мариноването се цели да се запазят естествените вкусови качества на гъбите, особено техния аромат, затова не е желателно да се слагат скилидки чесън или други силни подправки, характерни за другите маринати.

Когато маринованите гъби ще се съхраняват по-дълго време, може да се стерилизират при температура 120°С за не повече от 10 – 15 мин., след което се оставят в съда до пълното изстиване на водата. Така се осигурява трайност до 2 години на маринованите гъби, тъй като освен стерилизацията като консерванти действат солта, олиото и оцета. Когато се отвори бурканът за консумация и част от гъбите остане за следваща употреба, гъбите се притискат с лъжица, за да останат под маринатата и се долива пласт от 2 мм олио. Добре е бурканът да се постави в най-долната част на домашния хладилник.

Маринованите гъби са особено привлекателни на вид, когато в сместта участват няколко вида гъби в “букет”. Това е напълно постижимо през пролетта. Най-добрите комбинации са от три вида гъби по 1/3 част.

източник